Advertentie

Logo_giraffe_03_zwart_1456x180
Voor de harddenkende Rotterdammer
CeesenRosalieHelder-3
Beeld door: beeld: Daphne van Drenth

Cees Helder kookte zijn restaurant Parkheuvel naar drie Michelinsterren en was daarmee de eerste in Nederland. Zeg je Parkheuvel, dan zeg je nog steeds Cees Helder. Maar een naam die je veel minder hoort is die van zijn vrouw Rosalie. Terwijl ze het al die jaren toch echt samen hebben gedaan. Hij de keuken, zij de ‘voorkant’, als gastvrouw. 

Het tekent de verhoudingen in de sector: veruit de meeste aandacht gaat naar de chef, en veruit de meesten daarvan zijn man. “Cees was de eerste die zei: we hebben het samen gedaan”, vertelt Rosalie Helder. “Ik herinner me nog een gala, lang geleden, waar Cees een onderscheiding ontving. Hij haalde mij ook het podium op. Dat gebeurt tegenwoordig veel meer, maar helemaal veranderd is het niet.”

Ze richt zich naar mij: “Jij vroeg in eerste instantie ook om een interview met Cees Helder, en niet met Cees en Rosalie.” Het is een terechte opmerking. Dat ook ik Rosalie niet in het vizier had, is veelzeggend over hoe weinig zichtbaar vrouwen in het topsegment horeca waren (en nog steeds zijn). Het zegt iets over de geringe aandacht die er is voor zwarte brigade: de bediening, sommeliers en de gastheer/vrouw. Dat was vroeger wel anders. Toen was de maître het gezicht van een zaak. De chef kwam nauwelijks de keuken uit. Cees: “Toen ik jong was durfde je het niet eens hardop te zeggen. Als iemand op een feestje vroeg wat ik wilde worden fluisterde ik zachtjes: kok”. 

Tegenwoordig staan chefs volop in de schijnwerpers. Ze zijn een cruciaal onderdeel van de marketing van een restaurant, vooral die in het hogere segment. Ze staan met hun rocksterrenlooks, hippe coupe en tattoo sleeves in glossy bladen, of maken goed betaald reclame voor water in flesjes. Rosalie: “Ze lijken wel goden tegenwoordig! Maar het gastheerschap is volledig uit beeld. Gelukkig geeft iemand als Therèse Boer van De Librije het inmiddels iets meer aanzien. En dat terwijl je eetervaring voor minstens de helft afhangt van de bediening.”  

Cees en Rosalie als eerste zaak in Nederland het bordje met drie sterren op de gevel schroeven

Cees valt haar bij: “Minstens 65%. En dat zeg ik, als kok! Het eten kan nog zo perfect zijn, als het niet met een glimlach geserveerd wordt, heb je geen fijne avond.” Andersom werkt het ook. Cees: “Als je met liefde bediend wordt, maakt het echt niet uit of de koffie links of rechts wordt ingezet.” Goed gastheerschap gaat ver, vertelt Cees: “Bij Parkheuvel parkeerden we de auto’s voor de gasten. Als ze na het diner de auto terugkregen stonden de ruitenwissers al aan als het regende. Als het koud was deden we de verwarming alvast aan.”  

De Helders brachten in hun twintig jaar Parkheuvel nieuwe generaties chefs en gastheren voort, van wie velen het culinaire leven in Rotterdam en daarbuiten nog steeds verrijken. Mario Ridder ( Joelia **), François Geurds (FG** en FG Foodlabs*), en gastheer Harrie Baas (voorheen Amarone*, nu Harrie’s Wine & Deli), om er een paar te noemen. De lijst is indrukwekkend. Hoe kijken Cees en Rosalie tegen deze erfenis aan? “Toch wel met trots,” klinkt het na enige aarzeling, want de nuchterheid overheerst bij de Helders.

Cees, inmiddels 71, vertelt over het begin van hun carrière: “Ik had op mijn 26ste een Michelinster gekookt bij Villa Rozenrust in Leidschendam, en daarna weer een bij le Chevalier in Delft. In 1986 werkte ik voor de Bilderberg groep. Daar had ik een grijs pak aan in plaats van een witte koksbuis. Toen leerde ik Rosalie kennen. Samen wilden we iets voor onszelf beginnen, in Rotterdam want daar was nog niet zoveel. In het hogere segment had je La Vilette, Old Dutch en Le coq d’or. In den Rustwat zat er ook al. Verder had je Kaat Mossel en De Pijp. Dat was het wel zo’n beetje.

Onze keus viel op een plek in het park bij de Euromast, waar jaren daarvoor Bellevue had gestaan. Een mooie plek met een prachtig uitzicht, en, niet onbelangrijk, parkeergelegenheid. Rosalie: “Het klinkt misschien raar, maar Parkheuvel was meteen een succes. Al in de eerste twee maanden maakten we winst en we hebben in twintig jaar nooit verlies gedraaid. Cees: “Het scheelde dat de zakelijke markt toen veel beter was dan nu. In onze beginjaren werd er veel meer en steviger zakelijk geluncht en gedineerd. Nu moeten ze na een uur weer terug naar kantoor.” 

“De twee duurste functies, die van chef-kok en maitre, deden we zelf. Dat scheelt enorm in je kosten,” vult Rosalie aan. “En de zaak had een gezicht; wij waren er altijd. Zes dagen in de week, van 10 uur ’s ochtends tot 12 uur ’s nachts.” 

“Ik zou het niet meer willen en kunnen in de huidige arbeidsmarkt”

Erkenning volgde in de vorm van die felbegeerde Michelinsterren: in 1990 de eerste, vijf jaar later de tweede. In 2002 mochten Cees en Rosalie als eerste zaak in Nederland het bordje met drie sterren op de gevel schroeven. Hoe kregen ze dat voor elkaar? Cees: “Vanaf dag één zijn we ons altijd blijven verbeteren, want stilstand is achteruitgang, vooral ten opzichte van je concurrenten. We zijn bijvoorbeeld alle driesterrenrestaurants van Europa afgegaan om ervan te leren.” 

In 2006 verkochten Cees en Rosalie hun restaurant aan Erik van Loo. Cees: “We hadden we nog best een paar jaar door willen gaan. Ik was pas 58, maar we konden de zaak sneller verkopen dan we hadden verwacht.” Toen is Cees zich bezig gaan houden met allerlei nevenklussen, waaronder de Cas Spijkers Academie. Die koksopleiding geldt als het culinaire toponderwijs in Nederland. Cees: “De meiden die ik tegenkwam  op de Academie, stimuleerde ik extra. Er zijn er gewoon nog veel te weinig.” Hoe komt dat toch? Rosalie: “Het is fysiek zwaar, en het is toch een mannenwereld.” Cees: “Nou, ik zie dat ze zich best stand kunnen houden tussen de jongens.” 

 

CeesenRosalieHelder-2
Beeld door: beeld: Daphne van Drenth

Uit eten gaan doet het stel nog weinig. “Ik denk dat we ongeveer een keer in de maand gaan,” schat Rosalie. “Daar zijn we misschien een beetje lui in. We komen nog wel eens bij Joelia, FG en Fred. En Asian Glories. Het hoeven niet per se sterrenzaken te zijn hoor, de Italiaan hier in het dorp is ook goed. Maar eigenlijk eten we net zo lief thuis.” Cees kookt dan uiteraard, maar geen driegangenmaaltijden. “Nee zeg! Maar wel met goede spullen. Ik rij regelmatig naar Schmidt voor een visje.” 

Cees en Rosalie kijken trots en tevreden terug op hun Parkheuveltijd. “Al die jaren heeft het nooit als werk gevoeld.” Wat ze wel jammer vinden, is dat de Cees Helder Academie na twee lichtingen een stille dood is gestorven. Deze opleiding, een samenwerking van verschillende Rotterdamse ROC’s, richtte zich op de zakelijke kant van de horeca. “Koks leren op reguliere opleidingen hoe ze moeten koken, maar niet hoe ze een bedrijf moeten runnen, of hoe je marketing toepast op je zaak,” vertelt Cees. Het liep mis vanwege directiewisselingen bij de scholen, en daarbij horende veranderingen van koers.

“En dat terwijl juist het zakelijke deel zo belangrijk en zwaar is”, voegt Rosalie toe.  “Er zijn zoveel jonge koks zijn die een eigen zaak beginnen. Vaak gaat het mis op zakelijk vlak, daar hebben ze de rest van hun loopbaan last van. Dat is zonde.’’ 

Vooral nu, met het het schreeuwende personeelstekort en verhoogde concurrentie in de sector, hebben horecaondernemers het moeilijk. Rosalie: “Het horecavak is absoluut zwaarder geworden. Er is veel concurrentie bijgekomen, en iedereen heeft gebrek aan personeel. Dat geeft enorm veel stress.” Cees: “Ik zou het niet meer willen en kunnen in de huidige arbeidsmarkt.” 

Een gezondere werkcultuur in de keuken zou ook geen kwaad kunnen, vinden de Helders. Cees: “Er zijn chefs die bot doen tegen hun personeel. Ik vind: discipline kan ook met een glimlach.” 

Rosalie:“Wij waren misschien niet heilig, maar probeerden wel goed met onze mensen om te gaan.  Plus, wij waren er al altijd zelf, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Tegenwoordig lijken koks wel constant de hele wereld over te reizen voor samenwerkingen of schnabbels. Als je bij een twee of drie sterrenzaak gaat eten, kom je toch een beetje voor de chef. Als die er twee keer niet is vanwege dat soort klussen… Ik noem geen namen, maar dat vind ik niet kunnen.” 

 

Vers Beton staat deze week in het thema van eten

Klik hier voor alle artikelen

Voordat je verder leest...

Wij kunnen alleen bestaan dankzij support van lezers. Help jij ons om onafhankelijke journalistiek in Rotterdam mogelijk te blijven maken? Vanaf 6 euro per maand ben je supporter!

Nee, ik lees eerst het stuk verder

lot piscaer

Lot Piscaer

Lot Piscaer (1975) studeerde kunst- en cultuurwetenschappen en is tekstschrijver en culinair journalist. Ze schrijft restaurantrecensies voor het AD/Rotterdams Dagblad en is programmeur en van het culinaire podium op festival Djemaa el Fna. Ook werkt ze als kok en stylist mee aan kookboeken.

Profiel-pagina
Daphne van Drenth profiel

Daphne van Drenth

Fotograaf

Daphne van Drenth (1991) studeert grafische ontwerpen aan de Willem de Kooning. Ze fotografeert en ontwerpt vanuit fascinatie voor storytelling, architectuur en het gedrag van de mens vanuit haar eigen perspectief.

Profiel-pagina
Nog geen reacties

Om te reageren moet je ingelogd zijn. Inloggen kan je hier. Als je nog geen account hebt meld je nu aan als supporter of maak hier een gratis reageerdersaccount aan.

Advertentie

Logo_giraffe_01_600x500