Advertentie

Logo_giraffe_03_zwart_1456x180
Voor de harddenkende Rotterdammer
SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu (1)
Perry de Man (l), Derk-Jan Wooldrik & Job Pattinasarany Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Aan een grote ronde tafel in Tai Wu, het legendarische Chinese restaurant op de Mauritsweg zitten drie chefs: Job Pattinasarany, Perry de Man en Derk-Jan Wooldrik. Job en Perry hebben hun eigen gelijknamige kookprogramma op 24Kitchen en Derk-Jan Wooldrik is chef en eigenaar van Tandoor16. Na een hectische fotoshoot wordt door elkaar heen roepend eten besteld (‘dit is zo lekker joh!’). Job en Derk-Jan bestellen Chinees bier, Perry gaat voor de Chinese ijsthee: “Ik heb mijn portie wel gehad gisteren, ik kwam Kick tegen.” Derk-Jan en Job in koor zingend: “Hij is weer blijven hangen in de kroeg!” Perry: “Zeg dit interview. Mag dat rauw? Mag het gezellig?” Derk-Jan: “Kunnen we het anders? Nou jongens, even serieus, leuk om jullie even te zien!”

Perry de Man (33) groeide op in de Hoeksche Waard en leerde zichzelf koken. “Ik ben begonnen in de spoelkeuken van de Kunsthal, daarna mocht je eten ‘lopen’, vervolgens salades maken.” Hij haalde zijn diploma op de Willem de Kooning Academie. “Ondertussen werkte ik in keukens, dat vond ik leuker dat studeren, dus toen ik klaar was ben ik de horeca ingesprongen.”

“Bram Ladage is een visionair”

Job Pattinasarany (38) bracht al vanaf zijn veertiende borden rond in een eetcafé in Hellevoetsluis. “Op de kookavond. Daar kreeg ik 10 gulden voor, een patatje en ’s avonds mocht ik een softijsje maken. Een jaar later begon ik aan de middelbare kookopleiding in Rotterdam en werkte ik bij Bram Ladage. Friet bakken was te gek.” Derk-Jan: “Niks om je voor te schamen. Bram Ladage is een visionair.” Perry: “Bram Ladage is te gek.” Op zijn achttiende verhuisde Job naar Rotterdam. “Via mijn oom kwam ik bij Restaurant Artusi op de Witte de Withstraat terecht. Ik had nog een paar dagen over, dus ben ik gaan afwassen in Nighttowncafé. De rest is geschiedenis.”

Derk-Jan Wooldrik (54) begon ook op zijn veertiende. “Als assistent scheepskok op de grote vaart. Dat heb ik acht jaar gedaan. Zes maanden varen en de rest van de tijd studeerde ik voor kok, leerde ik Spaans en speelde ik in punkbands.” Hij behaalde zijn diploma aan de kunstacademie, woonde een tijd in Spanje en kookte sinds hij terug in Rotterdam is in Lux, Bird en Kino.

SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu (6)
Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Jullie leerden elkaar kennen in de keuken van Bird, waar Derk-Jan destijds chef was. Hoe ging dat?

Job: “Perry was altijd een kwartiertje te laat.” Derk-Jan: “Kan ik me niet herinneren, ik was meestal een half uur te laat.” Perry: “Liever te laat dan mijn vriendin over tijd.” 

Derk-Jan: “De inrichting kwam van een cafetaria. Het was crisis, dus koken met je rug tegen de muur. Zonder al te veel bedenkingen spring je dan in zo’n project. In Bird waren we net een stelletje straatvechters bij elkaar. Praten over koken, elkaar verhalen vertellen.”

Job: “Ik kwam toen net van een sterrenzaak vandaan, ik heb een Franse opleiding gevolgd. In Bird hadden we de Siciliaanse keuken van Rotterdam. Het was even door de zure appel heen bijten maar na een half jaar begreep ik DJ  (Derk-Jan, red.) zijn ding, hoe hij dacht. Toen zijn we los gegaan.”

SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu-(9)-kleur
Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Derk-Jan: “In de zomer werk je met drie en in de winter met maximaal vijf smaken.” Job: “DJ zei dan: ‘De keuken draait, hier zijn ingrediënten, maak er maar wat van. Dan verzon ik een bruschetta van zalm met bloedsinaasappel. Ik weet nog dat ik voor de journalist van de Gouden Pollepel soft shell crab heb gemaakt.”

Derk-Jan: “Van Job heb ik geleerd hoe sales werkt. Hoe hij naar een tafel loopt en mensen enthousiast kan krijgen voor een gerecht. Hij is zichzelf, dat is het belangrijkst. Zelf ben ik eigenlijk een verlegen chef.”

Job: “Maar Perry verkoopt zelfs zijn schoenen nog als hij aan tafel staat.”

Derk-Jan: “En alle meisjes zijn dol op hem.”

SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu (4)
Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Later kwamen jullie elkaar weer tegen in Kino?

Job: “Op vijf vierkante meter stonden we daar met zijn zessen te beulen.”

Perry: “Dat was heel hard werken en heel hard spelen. Het was voor het eerst dat je in een bioscoop goed kon eten. Weg met die opgewarmde saucijzenbroodjes!”

Job: “Er was eens een mevrouw die het eten te zout vond en aan de bediening vroeg: ‘Is de kok soms alcoholist?’ Waarop de ober antwoordde: ‘Welke bedoelt u?’

Alle drie de mannen barsten in geschater uit.

Perry: “Is de paus katholiek?” Derk-Jan: “Slaapt Dolly Parton op haar rug?”

Is er iets veranderd aan het in de keuken werken?

Derk-Jan: “Het was twintig jaar seks, drugs en rock ’n roll.”
Job: “Seks, drugs en hiphop!”

Perry: “Als je een recept hebt zeggen zeiden ze vroeger: ‘Ja chef.’ Nu is het: ‘Ik zou het zus en zo doen.’ Iedereen is expert.”

Derk-Jan: “Mijn theorie is dat na 9/11 het ontzag voor autoriteit is verdwenen.”

Job en Perry, jullie hebben sinds 2019 een eigen kookshow op tv bij 24Kitchen. Hoe zijn jullie daar terechtgekomen?

Job: “In 2011 ben ik begonnen met Youtube-video’s. Ik zat in de hiphopscene en iedereen wilde beroemd worden. Dus ik dacht: ik maak een hiphopkookprogramma: ‘Hiphop a la carte’. Ik huurde zelf camera’s, betaalde alles uit eigen zak. De eerste aflevering kookte ik een kapsalon voor Def Rhymz.”

Jaren later vraagt hij een productiebedrijf in ruil voor een cateringklus om een pilot te maken. “Perry en ik werkten al zo lang leuk samen, na Bird ook in Ballroom.”

SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu (5)
Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Perry: “Daar kwamen altijd vrienden van ons eten en die zeiden dan tegen ons als we aan het koken waren: ‘Hier moet je echt een camera op zetten.’ Na een pitch bij Open Rotterdam mochten we acht afleveringen maken. Zeven maanden later belde 24Kitchen. Toen hebben we onze ziel verkocht, dus nu staan we in de Linda en met een metershoge banner op de huishoudbeurs.”

Derk-Jan: “Wanneer komt de aflevering op de camping online? Daar verheug ik me echt op.”
Perry: “Ik werd net gewoon hier in Tai Wu herkend, iemand die zegt: ‘Leuk man, wat jullie doen.’ Overigens hebben we het Bassie & Adriaan-effect, ze herkennen ons alleen als we samen zijn.”

Perry, wilde jij ook altijd al beroemd worden?

Perry:  “Mijn moeder zei altijd dat ik later beroemd zou worden. Maar ik heb het gedaan voor de zaak.” Samen met zijn compagnon Ed heeft hij ‘De Toko’ op de Abraham Kuyperlaan. “Ik was van plan om in de wijk flyers in de bus te doen, maar die kookshow is de beste reclame. Ik geloof sowieso niet in promotie, mond-tot-mondreclame werkt het beste.”

Job: “Je kunt op verschillende manieren geld verdienen.”
Perry: “Je kunt bijvoorbeeld heel erg op de keukencijfers1 zitten, maar ik wil gewoon lekker koken.” 

Derk-jan: “Massa is kassa, maar ik hoef hier niet rijk van te worden. De basis van de Indiase keuken is van simpele gerechten iets maken. Ergens in het midden zit dat keukencijfer.”

“Het is niet voor niets dat veel chefs Michelinsterren weer inleveren. Het is hooghouden met een bowlingbal”

Perry: “DJ vertelde altijd een verhaal over Baskenland, waarbij mannen samen in de keuken gaan staan, een borrel drinken en samen alleen maar mooie dingen maken. Zo’n plek wil ik ook, als ik een grotere zaak heb. Een plek waar je kun barbecueën, alcohol kunt schenken en vrienden kunt uitnodigen in de keuken. Het is niet voor niets dat het feestje altijd in de keuken is. Volgend jaar hoop ik mijn eigen restaurant te openen, ik wil echt ondernemer worden.”

Derk-Jan: “Ik kan dat alleen maar aanmoedigen, het is het leukste wat er is. Ik lees van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat zoveel mogelijk over ondernemen.”

Perry: “De tijd van een schoenendoos vol bonnen voor de boekhouder is wel voorbij. Ik heb er niets mee maar ik moet het wel gaan leren.”

SylvanaLansu_VersBeton_HollandseNieuwe_TaiWu-(10)kleur
Beeld door: beeld: Sylvana Lansu

Nog ambities om ooit een Michelinster te krijgen?

Derk-Jan: “Volgens mij is wat wij doen veel leuker én waardevoller.”

Perry: “Het is niet voor niets dat veel chefs ze weer inleveren. Het is hooghouden met een bowlingbal. Ik heb niet veel met van die gasten die stagiaires een jaar gratis laten werken terwijl ze zelf rondrijden in een Land Rover en vier Rolexen. Zelf kan ik nog geen scooter betalen op het moment.”

Job: “In september gaat mijn website online, vanaf dan kun je mij en Perry inhuren als chef. Voor 100 euro extra ga ik breakdancen.”

Derk-Jan tikt hem tegen zijn schouder. Job: “Zie je! Dat heb ik van DJ geleerd dat tikken!”

Wat hebben jullie nog meer gemeen?

Job: “95 procent van de koks wil gewoon voor een baas werken. Wij niet.”

Perry: “Ik wil me aan niemand verantwoorden, behalve aan de belastingdienst.”

Job: “Wat dat betreft zijn we wel dezelfde jongens.”

Perry: “Weet je, Rotterdam is een van de snelst groeiende steden van de Benelux. De horeca barst uit zijn voegen. Insta-waardige zaken winnen het van de inhoud. Rijke gasten stampen op A-locaties concepten uit de grond, met spots boven de tafel zodat je het eten kunt fotograferen. Dit is waarom Bali helemaal vol zit met koffietentjes en je nergens meer nasi goreng kunt eten. Wij willen daarvoor waken. Elke dag is lachen, anders moet je het niet doen.”

Derk-Jan: “Dat is de kracht om te overleven. Ik ben altijd op zoek naar eten met diepte. Zoals de geur van inktvis in zijn eigen saus.”

Job: “Dat is goud. Dat is thuiskomen.”

Deze duo-interviews maken we in samenwerking met R’damse Nieuwe, community van jonge, ondernemende Rotterdammers. (Benieuwd wat dit inhoudt?)

Bekijk hier ook onze eerdere interviewseries met R’damse Nieuwe! 

Deze week staat Vers Beton in het thema van eten

Klik hier voor alle artikelen

Voordat je verder leest...

Wij kunnen alleen bestaan dankzij support van lezers. Help jij ons om onafhankelijke journalistiek in Rotterdam mogelijk te blijven maken? Vanaf 6 euro per maand ben je supporter!

Nee, ik lees eerst het stuk verder

  1. Het keukencijfer is de marge die op het eten zit; het verschil tussen inkoop en verkoop. ↩︎
WhatsApp Image 2019-09-03 at 08.40.31

Tara Lewis

Tara Lewis (1986) werkt als freelancer voor diverse media. Ze koestert haar innerlijke tokkie en kan soms een beetje cynisch zijn. Ze vindt dat het discussieplatform bedoeld is voor lezers, en voelt zich daarom niet altijd geroepen te reageren. Ze studeerde Geschiedenis aan de EUR en Communicatie aan de HES.

Tara@versbeton.nl

Profiel-pagina
DSC_0908cutklein

Sylvana Lansu

Fotograaf

Sylvana Lansu (1991) studeerde fotografie aan AKV St. Joost in Breda. In haar werk onderzoekt ze het verlangen van de mens naar vastigheid en tegelijkertijd vrijheid. Door het fotograferen van deze aspecten in de wereld om ons heen worden de raakvlakken tussen mens en natuur zichtbaar.

Profiel-pagina
Nog geen reacties

Om te reageren moet je ingelogd zijn. Inloggen kan je hier. Als je nog geen account hebt meld je nu aan als supporter of maak hier een gratis reageerdersaccount aan.

Advertentie

Logo_giraffe_01_600x500