Voor de harddenkende Rotterdammer
Vers Beton – Oana Clitan – Bluecity Foodwaste.gif
(klik voor GIFje) Beeld door: beeld: Oana Clitan

Om de mondjes van alle Rotterdammers te vullen komt er per jaar zo’n 590.000 ton aan eten de stad binnen. Volgens het onderzoek Circulair Rotterdam verdwijnt 14 procent van dat eten , ofwel 38.400 ton, in de vuilnisbak zonder dat we het opeten (gft zit daar niet bij). Daarvan wordt 7.520 ton in de horeca verspild. Niet best, noch vanuit duurzaamheidsoogpunt, noch vanuit economisch oogpunt. Een aantal innovatieve Rotterdamse horecaondernemers is daarom aan het experimenteren geslagen met organische reststromen en duurzamere omgang met voedsel. 

Een van die ondernemers is Aloha Bar in het voormalige Tropicana. Salesmanager Anouk van den Heuvel vertelt hoe het restaurant met hun buren BlueCity nauw samenwerkt om organische restromen opnieuw te gebruiken. “Het vergt een andere mindset. We kijken naar de menukaart, hoe de gerechten op elkaar kunnen aansluiten. Van het ene gerecht met rode kool en ui hou je bijvoorbeeld schillen over. Die branden we in de oven tot groente-as, en leggen een ander gerecht ermee in, waardoor dat een rokerige smaak krijgt. Van bladeren en de stengels van veel groenten maken we kruidenpesto. Soms gebruiken we resten ook voor de bar, zo maken we van radijsafsnijdsels een gerookte radijslikeur.”

Afval als basis

Circulair denken als horeca-ondernemer gaat eigenlijk over waarde toevoegen, legt Pepijn Schmeink uit. Hij heeft het druk door de verhuizing en uitbreiding van zijn zaak Jack Bean, die hij samen met Mathijs Huis in ’t Veld runt. Ze koken volledig plantaardig, lokaal en zero-waste. “Bij Jack Bean verwerken we vanaf het begin af aan reststromen in het menu”, vertelt hij vanuit de auto – hij komt net terug van een koopjesjacht op een oven.

“Zoals een slager gehakt kan verkopen voor 10 euro per kilo, maar ook slavinken ervan kan maken, die 30 euro per kilo opbrengen. Zo kun je ook uit overtollig voedsel meer waarde halen door er nog iets mee te doen. Dat is hoe we bij Jack Bean voedselverspilling tegengaan, door het ‘verwaarden’ van onze reststromen. We gebruiken het pulp dat vrijkomt bij het maken van verse appelsap, als basis voor onze gele curry.” En van groentepulp en overgebleven bonen maakt de zaak aan het Weena haar – prijswinnende – burgers.

“In de natuur is de output van het ene systeem, ook de input voor het volgende”

“Om voedselverspilling tegen te gaan moeten we een voorbeeld nemen aan de natuur”, stelt Siemen Cox, oprichter van Rotterzwam. “In de natuur bestaat geen afval: afval is een menselijk concept. In de natuur is de output van het ene systeem, de input van het andere lokale systeem.” Zijn bedrijf Rotterzwam doet dit al sinds jaar en dag door koffiedik op te halen bij Rotterdamse bedrijven en daar oesterzwammen op te kweken. Die verkopen ze vervolgens in de vorm van onder andere kroketten en bitterballen weer aan horeca en supermarkten in de regio.

Hoe we minder voedsel verspillen, is slechts een klein onderdeel van het vraagstuk, benadrukt Cox. “We moeten kijken welke reststromen potentie in zich hebben. Hoe gaan we ons met z’n allen, naar eigen kunnen, inspannen om te zorgen dat elk materiaal zo hoogwaardig mogelijk te verwerken is?”

Miso tegen verspilling

Voor dingen die niet gewaardeerd worden voor wat ze zijn, kent het Japans een term: Mottainai. Je zou kunnen zeggen dat dat het motto is van de vrolijke en uitgesproken Erika Hirose. Zij experimenteert met ‘afval’ uit de horeca zoals oud brood en bierresten, om er een smakelijke, gefermenteerde misopasta van te maken. Dat verkoopt ze weer aan horecagelegenheden als Héroine, het Vroesenpaviljoen en zelfs Chocoholic, voor in hun gerechten. 

vb-mailchimp

Lees meer

Schrijf je in voor de wekelijkse nieuwsbrief

Op de hoogte blijven van Vers Beton per mail? Schrijf je in voor de wekelijkse nieuwsbrief

Gehuld in haar Japanse kimono valt Hirose wel op in het DE café naast Centraal Station, waar ze tussen afspraken door vertelt over haar missie. “Ik kom uit een dorp in Japan, maar ik heb veel gereisd door Europa en de Verenigde Staten. Overal zag ik hetzelfde: gezondheidsproblemen en voedselverspilling. Goede miso kan beiden tegengaan. Omdat het gefermenteerd is, blijft het langer goed dan het organische ‘afval’ waar we het van maken.  En miso werkt positief voor de organen en spijsvertering. 

Mottainai betekent voor Hirose meer dan het upcyclen van afval: “Miso is een prachtig product, maar het duurt soms wel drie jaar om te maken. Tegenwoordig gaan mensen graag voor instant gratification. Ik wil mensen laten zien dat een probleem ook een mogelijkheid kan zijn, vanuit een andere hoek bezien. Neem deze kimono, die wilde een vriendin wegdoen omdat ze het te oud vond en het te lang duurt om ‘m aan te trekken. Het was afval voor haar, ze had geen oog voor de waarde van de verhalen en het ritueel erachter. Dus ik dacht: Mottainai, ik ga ‘m dragen.”

Vast aan de Roteb

Toch is er iets dat dit soort circulair gebruik van voedselrestanten op grotere schaal, in de weg staat in de Rotterdamse horeca. Het organisch afval moet in de eerste plaats gescheiden worden ingezameld. Maar veel horecabedrijven hebben een contract bij Roteb, Renewi of Suez, waar alle organisch afval gewoon bij het restafval gaat, vertelt ondernemer Philip Troost. “Het loopt spaak op contracten met de grote afvalinzamelaars. Je tekent in principe voor een jaar en dan zijn zij eigenaar van je afval. Je mag het afval dan niet scheiden en aan een andere partij leveren. Als restaurants organisch afval apart gaan inleveren kunnen ze problemen krijgen. Er moet wetgeving komen die verplicht dat afvalinzamelaars een groen alternatief bieden. 

Troost heeft intussen zelf een alternatief voor restaurants, met zijn bedrijf GroenCollect. Zij bieden aparte containers of emmers voor organisch afval. Die worden met elektrische wagens opgehaald bij de restaurants en gaan vervolgens naar partijen gebracht die er hoogwaardige producten van maken. Kan er niks meer van gemaakt worden, dan wordt het omgezet in biogas. 

“Er moet wetgeving komen die afvalinzamelaars verplicht een groen alternatief te bieden”

Om het organisch afval waarde te geven, is het van groot belang om te weten wat voor ‘afval’ elke zaak produceert, en wie dat weer kan gebruiken. “Circulaire economie kan alleen maar sluitend kan zijn als er een 100 procent match is tussen het ‘afval’ en de upcyclende ondernemer, zoals bij Rotterzwam of Fruitleather (die leer maakt van fruitschillen), vertelt Philip Troost terwijl hij enthousiast zijn werkplaats op de Keileweg laat zien. Helaas is die informatie niet altijd makkelijk te krijgen, zegt hij. “Restauranteigenaren doen daar krampachtig over: het is concurrentiegevoelige informatie. Ze willen niet toegeven dat ze niet scheiden. Of ze hebben het druk. Iemand die laagbetaald in de spoelkeuken staat, heeft misschien geen motivatie om voedsel in aparte bakken te gooien.”

Troost denkt dan ook dat de reststromen van organische producten in de stad nog veel groter zijn dan het onderzoeksrapport van Circulair Rotterdam laat zien. “Als ik moet schatten, gebaseerd op wat wij ophalen, is de daadwerkelijke organische reststroom in Rotterdam tien keer zo groot als bovenstaand.”

Vers Beton Alice Saey Blue City Plastic

Lees meer

Waarom plastic weer bij het vuilnis mag maar Rotterdam toch meer gaat recyclen

Deel 2 in samenwerking met BlueCity over wat er te winnen is in plasticrecycling.

Chronisch personeelstekort

Contracten met afvalinzamelaars, en de logistiek van afval scheiden zijn inderdaad heikele punten, beaamt Schmeink. Maar hij noemt nog een derde probleem: het chronische tekort aan horecapersoneel. “Koks zijn het duurste personeel in de keuken, en circulair koken vraagt veel tijd van hen. Daarnaast vergt het ook creativiteit en open-mindedness. Je ziet op dat gebied al wel een verandering in de restaurants, maar dat gaat niet snel. Horeca is een hele traditionele bedrijfstak die ook heel traditioneel beweegt.” 

Dat begint bovendien in de horeca-opleidingen. Schmeink: ”Alles gaat nog in Franse termen, terwijl er in Rotterdam 200 culturen zijn. Waarom kijk je niet naar Chinese snijtechnieken? Horecaopleidingen, en zeker de Rotterdamse, willen niet rigide zijn. Maar onze manier van eten verandert zo snel dat de opleidingen het niet bijhouden. Twaalf jaar geleden was ik de eerste die in een chefsmenu met fermentatie aan de gang ging. Nu wordt er veel meer plantaardig gekookt en geëxperimenteerd met circulair koken. Het is dan raar dat een leerling zich niet daarin kan verdiepen, omdat ze nog verplicht zijn te leren hoe ze een lammetje moeten uitbenen, tijdens hun stage.” 

Het is aan de koks om een mentaliteitsverandering te laten plaatsvinden, in de keuken en in de maatschappij, vindt Schmeink: “Horecapersoneel heeft ten eerste de verantwoordelijkheid om mensen lekker te laten eten, maar ook om mensen op te voeden over duurzaamheid. Er is bij gasten ook een omslag gaande. Degenen die bewust en actief met duurzamer eten bezig zijn, die vallen op. Maar laten we wel wezen, in de meeste restaurants is het topgerecht nog een biefstuk en een carpaccio.”  

Schmeink hoopt dat de vooruitstrevende horeca-ondernemers van Rotterdam een inspiratiebron zijn. Niet alleen voor andere ondernemers, maar ook voor mensen thuis: “Vriezen, drogen en fermenteren kan iedereen. Wees creatief in je keuken: als je bijvoorbeeld oude aardappelen over hebt, maak er dan fantastische gnocchi van. Als je dat serveert aan je geliefde, kan je daar toch hartstikke trots op zijn?”

Over deze serie

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met BlueCity. (Benieuwd wat een samenwerking inhoudt?) In een serie van vier artikelen onderzoekt Vers Beton welke kansen we laten liggen in de afvalstromen van de stad. Up next: waardevolle metalen en het milieupark. Bekijk hier de serie. 

Voordat je verder leest...

Je kunt dit artikel gratis lezen, maar wij kunnen het niet gratis maken. Vers Beton kan alleen bestaan dankzij een bijdrage van lezers. Vanaf 6 euro per maand maak jij onafhankelijke journalistiek in Rotterdam mogelijk!

Nee, ik lees eerst het stuk verder

Manon

Manon Dillen

Manon (1992) is econoom en filosoof. Ze heeft haar hart verloren aan de stad die er geen schijnt te hebben.

Profiel-pagina
Oana_headshot

Oana Clitan

Illustrator

Oana Clitan houdt zich bezig met collages, GIFs en tekeningen over de relatie van mensen met technologie en massamedia. Haar werk kan ontwerp, kunst of illustratie zijn, en ze houdt er van referenties naar de jaren 90 te gebruiken.

Profiel-pagina
Nog geen reacties

Om te reageren moet je ingelogd zijn. Inloggen kan je hier. Als je nog geen account hebt meld je nu aan als supporter of maak hier een gratis reageerdersaccount aan.